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El puchero, olla podrida o popurrí

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El puchero, olla podrida o popurrí
Popurrí de la gastronomía mexicana

Descripción


Nuestro popular y cotidiano puchero, que no es más que un sustancioso caldo de res con verduras (papa, zanahoria, ejotes, calabazas, chayote, a veces col y lo que haya) tiene un claro origen español.
Guisos de la península ibérica tan difundidos como la olla podrida aquí sentaron sus reales, con la incorporación de verduras locales. El nombre poco apetitoso derivaba de que se hacía ese caldo con los restos de lo que hubiera en la despensa, todo junto (y quizá eventualmente no en perfecto estado de conservación, al no existir la refrigeración): carnes de cordero, de res, de gallina, de cerdo, embutidos y verduras diversas; en ocasiones algunas frutas, como manzanas o peras.
Hoy nos llega tan rico platillo con el nombre de puchero (que es, en principio, una vasija de barro o porcelana que sirve para cocer la comida) y por lo general lo acostumbramos sólo con carne de res y los vegetales; en las costas del Golfo le agregan yuca y ocasionalmente plátano. El clásico puchero se debe comer en tres tiempos: el caldo con cebolla y chile verde picados, y unas gotas de limón; las verduras con aceite de oliva y asimismo limón, y la carne con alguna salsa acompañada de tortillas.
Un puchero aún mejor lleva además trozos de hueso de la res con tuétano adentro. Con él se hacen extraordinarios tacos, sólo agregándoles sal, para poder degustar el fino sabor de esa mantequilla animal no láctea.
Así, la españolísima olla podrida subsiste hoy en nuestro cocido de res o puchero y no hay mercado de la república donde no se venda cotidianamente en sus fondas.
Interesante es apuntar que en Francia tenían en aquellos mismos siglos de nuestro virreinato igual platillo: la pot pourri, que justamente quiere decir olla podrida. Esa miscelánea de ingredientes muy variados amplió su alcance semántico hasta donde ya sabemos: hoy, en español, el popurrí es un galicismo que se aplica a la música y en otras circunstancias.
 
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Fecha de última modificación: 20 de octubre del 2008, 21:17
Información proporcionada por:
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