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Recetarios antiguos de México

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Recetarios antiguos de México
Popurrí de la gastronomía mexicana

Descripción


El recetario de cocina mexicano más antiguo que se conoce es una pequeña colección de cartas de sor Juana Inés de la Cruz escritas hacia 1680, dirigidas a su hermana, donde muchos detalles los deja a como quisiere el intérprete de la receta. Menciona por su nombre al culantro (sin que sus oídos monjiles alteren la palabra) y entre otras unidades de medida señala un claco. (Libro de cocina; ACZRT, 1979)
Ya en el siglo XVIII, en 1750, otra mujer nos hereda su recetario: la mexiquense Dominga de Guzmán. Incluye platillos evocadores como el bien me sabe, el noble, el señorito, el atortolado, el escondido, el muerto, el loco, el prieto, viudo, casado, pesadumbre y, más apetitoso, un gallo capón relleno con ostiones. No precisa cantidades, es un diálogo de inspirados: la que da la receta, y probablemente la ideó, y la que la interpretará. (Conaculta, 1997)
Otra fuente gastronómica del mismo siglo XVIII es el llamado Manuscrito Ávila Blancas, designación alusiva al propietario, pues el documento es anónimo. En él recibimos unos coscorrones de gallina. Aquí aparece un mole de Oaxaca: llama la atención que lleva gallinas y carne de puerco juntas, mezcla de aves y mamíferos que repetidamente se observa en los moles coloniales y en los decimonónicos. (El Cardenal, 1999)
Igualmente del siglo XVIII son otros dos manuscritos anónimos dados a conocer por Enrique Asensio. Al primero lo ha titulado Cuaderno de guisados caseros y en él encontramos otros platillos adjetivados, como el peregrino, el discreto, el incógnito, el entremetido, el embustero y el oloroso. En el otro, titulado Recetario mexicano, nos topamos con un salmorgo y un empecinado. (Conaculta, 2002) Todavía en el siglo de la Ilustración, de 1780 tenemos el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo. Después de un gigote y una salsa de cardo, hay un pipián de ajonjolí, sin pepita: aunque el nombre de pipián parece remitir a las pepitas, usualmente de calabaza, se le confeccionaba también con otras semillas: piñones, nueces, avellanas, ajonjolí y pepitas de melón. (Conaculta, 2000)
Un Recetario novohispano lo dio a conocer Elisa Vargas Lugo, éste de 1791. Entre un perigambre y un tripoche, una angarifola y un canuto, tienen su lugar el galán, el escalfado y el embarrado. (Conaculta, 2000)
Otro manuscrito anónimo del virreinato corresponde a sus últimos respiros, año de 1817, y por eso está publicado como Libro de cocina de la gesta de Independencia. Para abrir boca (de asombro), nos enfrentamos a unas gollorías, a unos ñoclos, a unas popochas y a unas chambergas. Siguiendo la costumbre de viejos nombres coloniales, se atraviesan el fricangón, el africano, el genovés, el francelino, el comisario, el colegial, el colorado y el francés. Ya sin rodeos, con Francisco Javier Mina correteándolos por el país, se anota un pollo gachupín. Al lado de un platillo de pobres, contrasta la proverbial gula del alto clero con unas migas episcopales, una papa del obispo y un estofado de religión. Luego viene cierto desaliento con una sopa de abstinencia, aunque pronto queda atrás con el guisado de Venus, el bocado de doncellas, las puchas y los revolcados, dejándonos al fin con los suspiros. (Conaculta, 2002)
En 1831 se publica un clásico anónimo: El cocinero mexicano, en tres tomos. Encontramos allí faubonia y quenefes, panatela y escarola, borraja y chicorias, botoalante y mongivelo, salmorejo, frondigas y mestlapiques, artaletes, papelinas y alfónsigos, engranujo y ratafias, cafiroleta, caspiroleta y caspirolonga. Hay rescoldos de sabor colonial, como los pollos cardenales, el pan del cielo, las sopas espirituales, el postre de clérigo, un agua divina, leche de obispo y albóndigas de fraile. La política nacional está presente con la sopa de la federación y unas pollas republicanas, pero más complace la ensalada de la bella unión, una salsa de la buena mujer, otra crema virginal, el aceite de Venus, el perfecto amor y las pollas de la bella mulata.
Entre las medidas de libra, de onza y del arcaico real, hay una referida a la capacidad de medio cascarón de huevo y otra de lo que se pueda coger con tres dedos. (Conaculta, 2000)
Dos décadas después del anterior, en 1851, se publicó El cocinero y cocinera mexicanos. (Imp. de Antonio Díaz)
Para 1888 aparecía, de largo título, el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, que contiene todos los procedimientos empleados en la alta, mediana y pequeña cocina. Contra cualquier consideración ecologista, en esta voluminosa obra aparece una bella ave silvestre, el flamenco de color de fuego muy hermoso (reconoce el autor), para ser despachado por los golosos, no sin recordar que los romanos apreciaban mucho su lengua y la ponían en el rango de los platos más delicados. (Miguel Ángel Porrúa, 1989)
Un anónimo Formulario de la cocina mexicana corresponde a la Puebla del siglo XIX. En él encontramos como unidades de medida un almud de pepitas y, referido a jitomates, llenar dos veces un comal de a tlaco. Notable que una medida monetaria, el tlaco, remita a una superficie, el comal, y ésta a un volumen, los jitomates que le caben. (Conaculta, 2002)
De Tepetitlán, Puebla, es un recetario de 1901 que incluye unos caramelos de esperma. (Cabrera de Azcárate, Lucía; Conaculta, 2001)
 
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Fecha de última modificación: 20 de octubre del 2008, 21:24
Información proporcionada por:
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