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Cocina popular y alta cocina mexicana

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Cocina popular y alta cocina mexicana
Cocina mexicana y cultura

Descripción


En México, la cocina tradicional popular es el sustento de la llamada alta cocina. Ésta abreva en aquella. El ejemplo más elocuente es el platillo festivo más popular, o sea el mole.
Cada provincia tiene sus variantes, a veces cada pueblo y no sería exagerado decir que cada señora tiene su propia receta. Pero en todo caso, las fiestas patronales y otros eventos relevantes rurales o de barrios urbanos se celebran obligadamente con mole: desde el bautizo del niño campesino o la boda de la hija del albañil citadino o la celebración de la quinceañera suburbana, hasta la ofrenda de muertos, incluyen todos, ese platillo. Cuando se quiere calificar a un mole de ciudad muy bien hecho se dice que parece mole de pueblo.
A la par, los más elegantes y sofisticados restoranes de cocina mexicana tienen en su menú de especialidades, de manera necesaria, un mole. Las más exclusivas comidas en residencias de pudientes mexicanos pueden incluir como platillo principal un mole hecho en casa. No se trata de exotismos étnicos o de curiosidades ocasionales. Es cotidiano que la alta cocina de nuestro país se adorne suntuosa con los platillos de la cocina popular.
Otro ejemplo, absolutamente masivo, es que en todos los hogares mexicanos de cualquier capa social se comen tortillas de maíz a diario; lo que varía es la cantidad per cápita según el nivel socioeconómico.
Los mejores hoteles y los restoranes de cinco estrellas de todo el país sirven los domingos un brunch (esa comida a media mañana entre el breakfast y el lunch) donde el buffet incluye a una señora haciendo tortillas a mano.
Todo restorán de la república de cualquier categoría, aunque no sea especialmente mexicano, tiene en su menú de desayunos platillos típicos de la cocina popular, como las enchiladas y los chilaquiles. Y debe recordarse que los mejores chilaquiles se hacen con las tortillas duras que se van quedando y guardando durante la semana o la quincena, costumbre de las amas de casa más modestas del campo y de la ciudad.
Lo popular nutre a toda la cocina mexicana. En las bodas más elegantes de la ciudad de México y otras urbes sirven una cena internacional en la noche, y en la madrugada, después de varias horas de fiesta, se sirve otra comida típica mexicana, a base de maíz y chile: esto es pozole o chilaquiles.
Muy raros son los platillos importantes de la alta cocina mexicana que no provienen de las mesas del pueblo.
Todo esto lleva a concluir que en México no hay una contraposición entre la alta cocina y la popular, sino todo lo contrario. Por supuesto que siempre hay excepciones, como cuando lo chic llega al snobismo o sucumbe ante la moda pasajera. Sería el caso de algunas desviaciones internacionalizantes de nuestra gastronomía que, más allá del uso delicado y con mesura de la fruta en platillos salados, llegan a excesos que falsifican la cocina mexicana derramando sin autocrítica sobredosis de guayaba, mango o tamarindo.
 
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Fecha de última modificación: 20 de octubre del 2008, 19:07
Información proporcionada por:
Red Nacional de Información Cultural
Coordinación Nacional de Desarrollo Institucional/SIC