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Chiapas

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Chiapas
La cocina en la república mexicana

Descripción


En ese estado, cuyas regiones son tan diversas entre sí, hay un verdadero paraíso para el paladar. Una selección de platillos podría incluir lo siguiente: sopa de chipilín con bolitas de masa, ensalada cojeen con panza de res, shishpolá de garbanzo y carne, tortillas de maíz con calabaza y chanfaina de vísceras. El delicioso cochito al horno (más grande que lechón) se puede comer en Chiapa de Corzo y en Tuxtla Gutiérrez.
Su gama de tamales es muy amplia. En la costa hacen los llamados tamales de cambray, en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla. También hacen tamales de chipilín -hierba de peculiar sabor- con queso y jitomate, sin picante, y de chipilín con camarones, así como el tamal toro pinto, de masa de maíz con frijoles enteros y frescos, donde también está ausente el chile; o el tamal de Santa María, de frijol molido envuelto en hojas de Santa María, o los tamales untados en hoja de plátano; también hay tamales de iguana con mole rojo, axiote y especias.
En Los Altos hacen el tamal de bola, envuelto en hojas de mazorca y relleno de costillas de puerco -con todo y hueso- guisadas con mole rojo y recado (o sea recaudo); tamales padzitos, que pueden ser de frijol o de chícharos o de dulce de anís o a base de canela y pasas, o los padzitos de manjar, que llevan como relleno natilla de leche. También hacen toros pintos, nada más que les llaman pitaúles; elaboran el tamal de hoja de milpa, llamado así porque se envuelve en la hoja de la planta del maíz, no de la mazorca, y va rellena la masa con cuadritos de carne de puerco previamente remojados en limón y sal y con una salsa de jitomate y chile. Hay tamales de verduras con granitos de elote tierno, zanahoria, calabaza, chayote y papa, todo picado, también sin picante. Y los pictes, tamalitos de elote dulces.
Hacen los tamales de hoja de momón, que no es otra que la hierba santa (en Tabasco le dicen momo y en Veracruz acuyo); en estas deliciosas piezas culinarias, la masa de maíz se rellena con una pasta hecha a base de frijol, cabeza de camarón tostada, semilla de calabaza también tostada y chile piquín, todo ello molido; se le ponen hojas de momón y se envuelve en hoja de mazorca.
Asimismo hacen tamales de azafrán -esos exóticos pistilos que también las paellas requieren-, a los cuales se les agregan ciruelas pasas y aceitunas; y tamales de juacamé o jacuané (se elabora haciendo una especie de tortilla de maíz y otra encima de frijol, se le agrega camarón seco y pepita de calabaza molidos y se enrolla con hoja de Santa María alrededor; el resultado ya cocido e integrado es, cuando se le da la primera mordida, una espiral bicolor rodeada de verde; es aromático y exquisito, sin el menor picor, pues tampoco tiene chile).
Sorprende en Chiapas la variedad de tamales salados que hay, pero sin chile, cuya delicadeza es adecuada para cualquier paladar y estómago. Una sabrosa e interesante variedad de tamales se puede probar en los mercados principales de San Cristóbal de Las Casas y de Tuxtla Gutiérrez. En este último, en temporada se pueden conseguir hormigas chicatanas o nuca, para comerlas asadas en tacos.
La tradición de los embutidos de San Cristóbal data de la época virreinal (como los de Perote y Toluca, poblaciones de clima similar, idóneo para la porcicultura): jamones serranos, butifarras, chorizos, etc.
| En las cenadurías de Comitán hay exquisita comida típica, entre ella el pan compuesto; se trata de una singular y rica torta local hecha en un pan tipo francés redondo, como bollo medio plano, relleno con frijoles refritos, carne de puerco deshebrada y los muy locales chiles en vinagre: allí son una salsa de chile siete caldos, con repollo (col) y palmitos picados. Éstos son el centro o corazón del tronco de una palmera de baja altura; aunque más famosos son los de Brasil (enlatados), en México los hay en la Huasteca y en la región de Comitán. Una forma muy local y rural de comerlos en Chiapas es empapelados al horno, en una sola pieza (que cortan como de 30 cms. de largo), sólo agregándoles sal.
En Yajalón, poblado indígena del norte chiapaneco, se comen los gusanos zatz que se reproducen en la corteza de algunos árboles. Se comen asados, con unas gotas de limón y una pizca de chile de Simojovel en polvo.
El queso de Ocosingo es uno de los mejores de México, de fuerte sabor y en forma de bola. No está envuelto en cera, sino con una capa de queso más duro. Se come haciéndole un agujero a la capa exterior y por él se va sacando, rompiéndole trocitos con un cuchillo. Cuando se acaba, suele rellenarse con picadillo y meterse al horno (al estilo yucateco).
La importante población china de Tapachula, ya con varias generaciones de arraigo, hace que sus restoranes de ese género formen parte de la culinaria local (como en las ciudades de Mexicali y Matamoros).
El comiteco es una bebida tradicional de la región, muy gustada por los hombres del pueblo.
El chocolate del Soconusco, mundialmente famoso desde el virreinato, ahora da lugar a recetas afrodisíacas.
 
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Fecha de última modificación: 20 de octubre del 2008, 16:16
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