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La cocina en la república mexicana

Descripción


Las antiguas costumbres culinarias de origen prehispánico, ya casi desaparecidas en el valle de México, corresponden a una región otrora lacustre. Los alimentos que este entorno ecológico proporcionaba eran pescados, aves acuáticas, diversos insectos y variados vegetales. El espectacular crecimiento de la capital del país, sobre todo durante el siglo XX, no se debe tanto a la condición prolífica de los capitalinos, sino a las migraciones provenientes de todas las provincias de la nación. Por ello, en la actualidad no es posible hablar de una cocina característica de la ciudad de México, pues aquí se reflejan las de todo el país.
Sin embargo, sí hay algunos platillos propios de esta urbe, pero son casos aislados; por ejemplo, las tortas de tamal: se coloca uno de ellos dentro de un bolillo o telera. También se acostumbran los tamales encuerados rojos y verdes, cocidos al vapor en hoja de mazorca y fritos en manteca al momento de comerse. Otro platillo local es el caldo de migas, emparentado con la sopa de ajos española. Otro son las quesadillas de pancita: solamente aquí las hay.
En Tacuba hay una taquería famosa, única en su género, que expende tacos de cola de becerro mamón, de tripa y de panza.
Hoy, en la capital del país los tamales más característicos son los verdes, los rojos de mole, los de rajas de jalapeño con queso y los de dulce, en hoja de mazorca. Valga señalar que los millares de botes callejeros de la ciudad de México sólo venden los tamales apuntados. Rara vez de hoja de plátano u otros.
Desde épocas prehispánicas se acostumbra comer en el valle de México el tamal de frutas. A veces es de masa de maíz rellena con fruta y en otras ocasiones es fruta envuelta en las hojas de mazorca, sin masa. Así tenemos tamales de chabacano, de tejocote y de pitahaya; estos últimos también se comen en Nuevo León y en otros estados del norte. En Milpa Alta elaboran unos tamales de capulines enteros, con masa.
Aunque cada vez más raros, en algunos pueblos del sur y sureste del valle de México existen desde antes de la Conquista los tamales de alegría, o sea la semilla de amaranto. Hoy en día la forma más conocida de alegría son los granos tostados y mezclados con piloncillo, formando pequeños bloques a los que se les adhieren obleas de papel comestible pintado color de rosa.
Afuera de las pulquerías capitalinas o en sus alrededores, con frecuencia venden una especie de tamal en hoja de mazorca -sin masa- consistente en tripas de pollo cocidas con bastante epazote, chiles secos y hojas de laurel, bocadillo que compra el bebedor de tlachique o pulque.
En Milpa Alta subsisten antiguas recetas de tamales: de carpa con xoconostle, de hongos panzas, de hongos clavitos, de haba, de arvejón, de tuza con guajillo, de elote martajado –no molido-, de nopales con pescado, de nopales con sesos, de nopales con queso, de nopales con axiote, de nopales con carne molida –o tlapiques-, de nopales con menudencias de pollo y tamales dulces de nopal.
Hay otra variedad asimismo llamada de encuerados que se hace con tortillas remojadas en agua y molidas.
 
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Fecha de última modificación: 20 de octubre del 2008, 18:46
Información proporcionada por:
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