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La cocina en la república mexicana

Descripción


Más allá del ceviche acapulqueño, del pescado a la talla en la barra vieja de Tres Palos y de las cazuelitas de Chilapa -que son unas tostaditas cóncavas rellenas de variados ingredientes- también llamadas chalupitas o chilapitas, la gastronomía guerrerense ofrece pescadillas, chile con ciruelas de Iguala, apataxtli o ejotes en especias, elopozole con camarones –que es un pozole de elote-, pollo en ajiaco, barbacoa de armadillo de San Marcos y chilatequila con diversas carnes, entre muchos otros platillos.
En algunas regiones hacen unos tamales romboides envueltos en hojas de mazorca cuyas masas de frijol y de maíz no se revuelven, sino se alternan como si fuesen un conjunto bicolor de varias tortillas delgadas (como el pan de cazón campechano). En Iguala hacen unos tamales que pueden ser de sal o de azúcar, a base de huevos y mantequilla.
En Taxco, donde quedaron muestras extraordinarias de la cultura colonial, en paralelo subsiste por fortuna una presencia indígena notable. En su polícromo mercado, tan lleno de sorpresas, se puede conseguir un género de tamal envuelto en hojas de mazorca hecho a base de masa, frijoles y manteca que, una vez servido en el plato, se cubre con mole verde de pipián. Ahí mismo se consiguen tamales de calabaza en dulce y otros en forma de bola, con salsa verde de tomate.
En Acapulco hacen unos tamales miniatura envueltos en hoja de plátano, rellenos de pescado y condimentados con una sabrosa salsa roja. Una orden puede tener diez tamalitos no mayores de un dedo pulgar.
En Ometepec, isla étnica de raza negra, hacían tamales de dulce, color de rosa, teñidos con la famosa grana cochinilla, insecto que antes de los colorantes artificiales era importante producto de exportación de México.
En fin, hay los tamales de cuajada de leche que hacen en Teloloapan, de Chilapa son los tamales de ejote con flor de calabaza y los de picadillo, y de Tixtla son los tamales tololoches.
Hacia los Días de Muertos, en Chilacachapa preparan unos tamales de flor para el mole verde, en Atoyac nacatamales y en Tlamacazapa los tamales de borrego, animal poco usual en estos antojitos. En otras partes hacen tamales de ciruela seca y tamales nejos con flor de suchipal.
Dentro de los dulces guerrerenses destacan las pulpas de tamarindo, que pueden ser con azúcar, con sal o con chile, y las cocadas. Cabe anotar que la flor de jamaica para preparar aguas frescas se produce hacia el rumbo de Tierra Colorada y las vainas de tamarindo en la Costa Grande.
 
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Fecha de última modificación: 20 de octubre del 2008, 16:55
Información proporcionada por:
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