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La cocina en la república mexicana

Descripción


Su cocina tiene características que comparten otras entidades del Bajío; ejemplo claro son las enchiladas mineras, con variantes según el lugar, pero el denominador común es su guarnición de papas y zanahorias fritas a un lado. Son de chiles secos y se acompañan con una pieza de pollo asimismo frita.
En la capital hay un par de atractivos nada usuales: las tortas de carnitas de cerdo que preparan en su mercado principal, con bolillos pequeños riquísimos, pico de gallo y chiles en vinagre, cuyo resultado es todo un suculento platillo. Y las tostadas de oreja de puerco a la vinagreta que expenden algunos puestos ambulantes, para deleite de los peatones de la bella ciudad.
Ya es rara la ensalada de Corpus Christi que se preparaba en Celaya; sólo en esa época del año se puede hacer, porque coinciden sus diversos ingredientes: granos de elotes tiernos, calabacitas en pedacitos y chícharos, todo cocido; pepinos sin semillas, peras y duraznos criollos frescos, pelados y en pedazos; capulines negros enteros y abundante aguacate; suficiente aceite de oliva, sal y un poco de limón. Como mero acompañamiento se sirven milanesas de ternera.
Asimismo de Celaya es el entomatado verde de res condimentado con piloncillo, canela, clavo y chipotles. Por cierto que en esa ciudad había una exquisita receta de tacos de nata: las tortillas apenas pasadas por aceite hirviendo, se rellenan con ese manjar lácteo revuelto con cebolla cruda picada finamente; se acomodan en un platón refractario y se cubren con rajas de cuaresmeños guisadas en jitomate; se hornean levemente. En Acámbaro y en otras poblaciones del Bajío elaboran los llamados tamales de ceniza; se envuelven en hojas de carrizo, que les dan un sabor especial. Estos tamales son neutros y suelen servirse al lado de un mole verde, de puerco o de res.
En Apaseo el Alto acostumbran comer el tamal de muerto que se elabora con maíz azul. Quizás se llama así por su color. La masa azulosa se adereza con sal y piloncillo. Por lo general son pequeños y se rellenan con una especie de pasta a base de queso y chile ancho. En algunos lugares del Bajío todavía se elaboran tamales agrios en hoja de mazorca y con capas intermedias de salsa roja. En la ribera guanajuatense del lago de Cuitzeo, justo en el pueblo de Iramuco, se consiguen unos tamales de chegua, que es un pescado al que se atribuyen poderes afrodisíacos.
Otra versión suculenta es el tamalón de acelga, preparado en un gran rollo, como niño envuelto; y el tamal de maíz azul con garbanzos guisados.
El arraigo por los tamales es tan profundo en el apetito popular, que el tamal motiva otros alimentos. Así, en Salamanca hacen unos dulces miniatura a base de pasta de semilla de calabaza que representan varias figuras y, entre ellas, ollitas de tamales, de unos cinco centímetros de alto, ennegrecidas en su base por el hollín y adentro llevan tamales milimétricos envueltos en supuestas hojas de mazorca, pero todo de pasta de semilla de calabaza.
No se puede hablar de Celaya sin mencionar sus prestigiadas cajetas de leche de cabra (envinadas, quemadas o de vainilla). Y ya por ese rumbo, debe aludirse a las fresas con crema que venden en Irapuato, resultado de su producción privilegiada de esa fruta y de su fina ganadería lechera. Desde luego, también se preparan las fresas cristalizadas y en mermelada.
 
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Fecha de última modificación: 20 de octubre del 2008, 16:54
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