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Sonora

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Sonora
La cocina en la república mexicana

Descripción


Tan prestigiadas son sus carnes de res como los productos marinos extraídos del golfo de Cortés. El callo de hacha o los camarones gigantes, las langostas y las almejas, los tacos de marlin ahumado, son ejemplos notables.
Con grandes tortillas de harina de trigo hacen las chivichangas: tacos de machaca, de frijol o de carne de res. Sorpresivas son las coyotas, gordas de trigo rellenas de piloncillo que acostumbran comer con frijoles refritos. También cocinan gallina pinta, que en realidad es un guiso de chamorro con frijol y nixtamal; sopa de tépari o frijol blanco, vitualla de garbanzos, colache de calabacitas y bichicoris u orejones de calabaza.
En Sonora y Sinaloa se acostumbraban los tacos de caguama guisada en su jugo con aceitunas, verduras y otros ingredientes; hoy, ese comercio gastronómico es ilegal. Eran tacos de sangre, sapidísima moronga, o los de hígado, los de pecho, y los mejores, los de aleta, el exquisito cartílago que hay que buscar y entresacar del guiso completo. Se acompañan con una taza del jugo, o sea el caldillo. Como el control ecológico es cada vez más estricto, para no frustrar a los aficionados ahora se ha divulgado un sustituto de la caguama que bautizaron como caguamanta, o sea mantarraya cocinada de idéntica manera a la tortuga de mar.
Hacen tamales dulces de frijol con pasitas. Otros de ceniza y otros más como los nixcocos sinaloenses a los que llaman nejos. Otros son los tamales de verdolagas, los de garbanzo y los de frijol yorimuni. Asimismo hacen nacatamales de puerco, aceitunas y pasitas. Tienen una especie de tamal de charola, valga el término, al que llaman pastel perdido; lo hacen igual que los tamales de chile colorado con pasitas, pero horneado justo en charola.
Los indios mayos hacen tamales de pitahaya secada al sol y otros de piloncillo.
Cabe mencionar al raro pozole de trigo con frijol y otro de frijol con cola de res.
En fin, puede tomarse como aperitivo o como digestivo una copita de bacanora, aguardiente de lechuguilla.
 
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Fecha de última modificación: 20 de octubre del 2008, 17:36
Información proporcionada por:
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