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Cocina mexicana y fiestas populares: calendario gastronómico

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Cocina mexicana y fiestas populares: calendario gastronómico
Cocina mexicana y cultura

Descripción


Año Nuevo: Está identificado que en Inglaterra había festejos de Año Nuevo desde el siglo XIII. En México, hasta finales del siglo XIX empezó a ser fiesta importante, sobre todo familiar.
La cena de Año Nuevo, el 31 de diciembre, día de san Silvestre, es similar a la de Nochebuena, destacando el pavo relleno como plato principal, acompañado de puré de camote. También se acostumbra servir pierna de cerdo con frutas al horno. De España llegó la costumbre de comer doce uvas a la medianoche, una para cada campanada del reloj, como símbolo de abundancia para el año que inicia.
Los Santos Reyes: Se puede apreciar que existe un complejo de festividades vinculadas al nacimiento de Jesús: se inicia con las posadas y la instalación del nacimiento o belén, entre el 16 y el 24 de diciembre; sigue con la Natividad o Navidad el 25 de diciembre, continúa con la adoración de los Santos Reyes el 6 de enero y culmina el 2 de febrero con la Purificación de María o día de la Candelaria.
Originalmente, la Navidad (o sea el nacimiento de Jesús) se celebraba el 6 de enero. Fue hasta el siglo IV cuando se fijó la efemérides el 25 de diciembre. La celebración de la llegada de los Reyes Magos con una fiesta que incluya algún tipo de alimento, al parecer data de la baja Edad Media, ubicándosele en lo que hoy es Francia. De allí llega a España: en el siglo XIV, en la corte de Navarra, los niños partían el 6 de enero un pastel que escondía una haba. En algún momento, el pastel devino rosca. A México llegó la costumbre desde los primeros años del virreinato, con rosca y haba. Con el tiempo, las habas fueron sustituidas por muñequitos o niños-Dios de porcelana y luego de plástico. Quien tenga el muñeco en su trozo de rosca, deberá pagar una tamalada el Día de la Candelaria.
De profunda raigambre popular en México es la Rosca de Reyes, eje de la merienda familiar al anochecer del 6 de enero. Debe comerse acompañada de un buen chocolate.
Día de la Candelaria: Después del nacimiento de Jesús el 25 de diciembre, su madre cumple, el 2 de febrero, 40 días de haber alumbrado. Al cabo de esa cuarentena, culmina un ciclo ritual judío: por ello, en esa fecha se celebra la Purificación de la Virgen María. Hacia el siglo IX se adiciona el rito de la Bendición de las Candelas, de allí la designación del Día de la Candelaria. A la Nueva España llega la celebración desde el comienzo de la Colonia.
Invitadas por aquellos a quienes tocó muñeco en la Rosca de Reyes, las tamaladas son meriendas obligadas el 2 de febrero. Su acompañamiento líquido más idóneo son los atoles, aunque a veces se sirve chocolate.
Cuando aún subsistía buena parte del lago de Texcoco, hasta principios del siglo XX, el dos de la Candelaria se hacía pato silvestre en pipián verde.
Carnaval: En apariencia, el nombre original era Carnal y otro que se le da es Carnestolendas o despedida de la carne. La palabra Carnaval viene de carne y no es aventurado suponer que se refiera a sus dos sentidos: el comestible y el sexual. Recuérdese que los días del Carnaval son de excesos, de libertinaje, de borracheras, de comida en abundancia, de placeres y desenfreno, todo ello como despedida de lo mundano antes del recogimiento y ayuno que trae consigo la Cuaresma y la Semana Santa. El Carnaval dura el domingo, el lunes y el martes inmediatos anteriores al Miércoles de Ceniza, día que da comienzo la Cuaresma.
Con los primeros frailes del siglo XVI llega el Carnaval a México, usándolo como práctica evangelizadora. Muchos pueblos conservan esos rituales, como la Danza de los Chinelos. Otros son los carnavales mestizos donde tienen lugar comparsas, disfraces, carros alegóricos, bailes y la elección de una bella reina y un rey feo, y se llevan a cabo con abundantes placeres gastronómicos líquidos y sólidos.
Aunque en Carnaval no hay platillos específicos, podemos establecer que deben ser guisos de carnes rojas, justo las prohibidas en los siguientes días de vigilia.
Cuaresma y Semana Santa: La Cuaresma revive los 40 días de ayuno y oración que se impuso Cristo en el desierto y culmina con su muerte y resurrección en la Semana Santa. La emulación del ayuno fue iniciada en el siglo VI por el papa Gregorio Magno.
El ingenio culinario de nuestras abuelas pudo conformar una larga y apetitosa nómina de platillos de Cuaresma, prescindiendo por supuesto de las carnes rojas: romeritos con tortas de camarón, caldo de habas con yerbabuena, ensalada de nopales, charales capeados -de filiación michoacana- y pescado a la veracruzana.
Día de la Santa Cruz: El 3 de mayo es una de las fiestas gremiales más celebradas en México: es el día de los albañiles. Todas las obras, destacadamente en la ciudad de México, suspenden labores y celebran una misa allí mismo, ante una cruz de madera hecha con mucha devoción por el maestro.
El dueño de la obra o los contratistas deben invitar una barbacoa, pulque y cervezas que disfrutarán desde los chalanes o peones y los media cuchara, hasta los arquitectos. Cuando la generosidad de los patrones es correspondiente a la nobleza y lealtad proverbial de este gremio, entonces también hay cohetes y música.
Jueves de Corpus Christi: Fue establecido en el siglo XIII para resaltar la eucaristía y en México se celebra desde la primera centuria del virreinato. La plaza mayor de la capital era destino de numerosos vendedores indígenas de frutas y verduras. A su memoria, se fue estableciendo la tradición artesanal de hacer pequeñas mulitas con sus huacales de mercancías, a base de hojas de mazorcas o de palma y palitos.
Por ello, la ensalada de Corpus es de abundancia frutal y de verdura; es salada, no tutifruti. Casi desaparecida esta exquisita receta, proviene del Bajío y consiste en revolver en cantidades iguales: granos de elote, chícharos y cuadritos de calabaza cocidos; trocitos de pepino sin semillas, de aguacate, de peras, de duraznos, capulines, gotas de limón, aceite de oliva y sal.
Mes Patrio: Septiembre es el mes patrio por los días 15 y 16 que rememoran el grito de Hidalgo en 1810. Se agregan el día 13 que recuerda a los Niños Héroes y el 27 por el final de la guerra de Independencia, marcado por la entrada de Iturbide a la ciudad de México. El grito en realidad tuvo lugar en la madrugada del 16 de septiembre, pero por razones prácticas, desde el siglo XIX se hace la ceremonia y la festividad popular en la noche del 15 -más propicia para fiestas y, sobre todo, para fuegos artificiales-. Esta costumbre se arraigó en definitiva con Porfirio Díaz, pues su onomástico era el día 15; el entusiasmo del pueblo por sus héroes de la Independencia lo capitalizaba el mañoso dictador a su favor, celebrando anímicamente la fiesta nacional como si fuera en su honor.
El centro de los pueblos y ciudades se convierte en una feria, romería patria pletórica de antojitos, todo rodeado y cubierto de banderas tricolores. Los puestos respectivos cobran mayor formalidad al incluir bancas para los clientes; para ello debe influir que el platillo principal es el pozole, bien servido, de cabeza de puerco.
También ofrecen tostadas de pata de res o de tinga poblana, tacos dorados o flautas de carne deshebrada de res o de papa, pambazos de papa con chorizo y quesadillas.
En este mes son característicos los chiles en nogada, uno de los más lujosos platillos de la cocina mexicana, éste perteneciente a la tradición poblana, pero integrado ya a los menús de muchas partes de la república.
Días de Muertos: Como los 365 días del año no alcanzan para honrar a todos los santos, al parecer el papa Bonifacio IV instituyó en el año de 607 una celebración colectiva que llamó justamente así: Día de Todos los Santos. El papa Gregorio III les dedicó una capilla en Roma, fijando la fecha de su conmemoración el 1° de noviembre. Por su parte, el Día de los Fieles Difuntos, el 2 de noviembre, lo estableció san Odilón, en Cluny, a finales del siglo X.
Por su parte, todos los principales pueblos prehispánicos de México, destacadamente los aztecas, tenían diversos días rituales vinculados a la muerte y en ellos se ofrendaban alimentos.
Por esa coincidencia, desde el principio del virreinato la celebración religiosa del 1 y 2 de noviembre tuvo una entusiasta acogida por los indígenas, pues se sumaba, en estrecho sincretismo, a sus antiguos ritos precolombinos. Aplaudieron también aspectos paganos de las usanzas españolas, como las ofrendas con alimentos que acababan comiendo los parientes; (en Segovia hacían pan de ánimas y en Aragón huesos de santo, que son dulces de mazapán). En las nuevas ofrendas mexicanas, ya mestizas, a los tamales se sumaban los panes, al pulque el aguardiente, y se aunaban moles, arroz y otros guisos y alimentos varios.
Día de la Virgen de Guadalupe: Los cientos de miles de peregrinos que llegan el 12 de diciembre a la Basílica de Guadalupe, en la ciudad de México, para festejar las tradicionales apariciones a Juan Diego de 1531, no dejan de probar las gorditas de maíz, pequeñas, suaves y dulces, cocidas en comal sobre un anafre con carbón. En los puestos de comida resaltan los antojitos, como los que saboreamos la noche del grito. Anotemos otro, menos conocido: los tamales fritos, también llamados encuerados. Desde que los preparan, se les pone menos manteca de cerdo, pues están destinados a freírse; primero se cuecen, como todos, al vapor.
Posadas: Del 16 al 24 de diciembre se celebran en México las posadas y son nueve porque representan los meses de embarazo de la Virgen. Aunque existe algún antecedente andaluz, las posadas festivas son exclusivas de México. Su origen son las Misas de Aguinaldo celebradas por primera vez en 1587, en San Agustín Acolman, estado de México; así las nombraban porque, después del servicio religioso, se daban regalos –aguinaldos-. En el siglo XVIII eran ya grandes fiestas con piñatas, cohetes y luces de Bengala, canastitas con colación, bebidas y algo de comer.
Cuando niños y adultos hacen fila para pegarle de palos a la piñata, rellena de naranjas, perones, tejocotes, jícamas, cañas, cacahuates, dulces, pequeños juguetes, confeti y hasta harina, es difícil pensar que la mexicanísima costumbre llegó de China a Italia y luego a España (en idéntico camino que el arroz, pues ambos los llevó Marco Polo, en el siglo XII, del Lejano Oriente a Europa). En España se comenzó a romper piñatas en el primer domingo de Cuaresma, llamado por ello Domingo de Piñata. En México, desde el siglo XVI se adoptó la usanza de las piñatas ese día y durante el virreinato se cambió, en alguna época, de Cuaresma a las posadas.
En éstas debe servirse ponche de frutas y buñuelos. En la bebida destacan guayaba, caña, tejocote, pasitas y canela, endulzada con piloncillo. Para los adultos, debe tener piquete de aguardiente de caña, ron o brandy. Por su parte, los buñuelos, de vieja tradición, deben ser muy delgados y bañarse con miel de piloncillo.
Nochebuena y Navidad: Como observamos en el Día de Reyes, el nacimiento de Jesús se conmemoraba originalmente el 6 de enero; fue en el siglo IV cuando la fecha se modificó para establecerse el 25 de diciembre.
Acerca del origen del arbolito de Navidad, es inglés o nórdico. La tradición fue aumentando y estaba generalizada en Europa a principios del siglo XIX; a México llegó a mediados de esa centuria, de manera incipiente, traída sobre todo por alemanes, y hasta el siglo XX echa raíces populares, más bien urbanas. Lo clásico es colgarle galletas hechas en casa, además de los adornos usuales.
Santa Claus nos llegó de Estados Unidos, adonde lo llevaron migrantes holandeses desde principios del siglo XIX. En Europa se le conocía como Padre Noel. Su origen era san Nicolás, de Bari, Italia, quien se caracterizó por su generosidad.
En la cena de Nochebuena en México suele servirse bacalao a la vizcaina; romeritos con tortas de camarón, usuales también en Cuaresma; ensalada de Navidad, con manzana, piña y nueces, si se quiere blanca, y con betabel pinta rosada; pavo relleno con pan y castañas, receta de filiación anglosajona. El recalentado para la comida del día 25 es tradicional.
Los dulces de Nochebuena son internacionales: no pueden faltar los turrones duros y blandos, de Jijona y de Alicante; las peladillas de almendra y el marrón glacé. También se sirven frutas secas.
 
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Fecha de última modificación: 20 de octubre del 2008, 19:04
Información proporcionada por:
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