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El aguacate

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El aguacate
Iconos de la gastronomía mexicana

Descripción


La etimología náhuatl del nombre de este árbol y de su fruto: ahuaca-cuahuitl = árbol de testículos, pudiera ser el origen de su fama erógena, aunque también está comprobado su alto contenido estimulante de vitaminas B y C. Es curioso que otros dos alimentos de origen mexicano y raíz náhuatl, el jitomatl y el chocolate, asimismo tuvieron nombradía como afrodisíacos; incluso llegaron a prohibir su consumo en algunos conventos de Europa.
En el recetario mexicano más antiguo que conocemos (de sor Juana Inés de la Cruz, de finales del siglo XVII), no aparece el aguacate. En los cinco recetarios del siglo XVIII (Dominga de Guzmán, Gerónimo de San Pelayo y tres anónimos) tampoco encontramos ese fruto. En el clásico recetario El cocinero mexicano de 1831 publicado en tres tomos que totalizan 853 páginas con cerca de dos mil recetas, sólo hallamos seis con aguacate. ¿No habrá sido esa ausencia del aguacate un reflejo de su fama afrodisíaca y del puritanismo que pretendía hacerlo de lado por pecaminoso?.
Las seis recetas mencionadas, de 1831, son:
1) una ensalada de coliflor cocida servida con aceite y vinagre, aceitunas y alcaparras, tornachiles y cuartos de aguacate, pimienta y sal.
2) una ensalada de calabacitas y cebolla cocidas adicionadas con granada, orégano, aceitunas, chilitos, aguacate, aceite, vinagre y sal.
3) otra también de calabacitas cocidas presentadas con tajadas de durazno pelado, plátano guineo, aceitunas y alcaparras, tornachiles, aguacate, aceite y vinagre, pimienta y sal.
4) ensalada de jitomate que llaman comunmente guacamole; se hace con jitomates y chiles verdes cocidos y molidos, se agregan cebollitas cocidas, aceitunas, orégano, aceite y vinagre y se adornará por encima con bastantes rebanadas de aguacate pelado.
5) salsa de jitomates asados y molidos a la que se agrega cebolla y chile verde picados, rebanadas de aguacate, orégano, aceite y vinagre, pimienta y sal; y
6) salsa de aguacate: Pelados los aguacates se muelen con chile verde crudo o asado, según se quiera, y se deslíe en una poquita de agua. No se le echa la sal sino hasta que se lleve a la mesa para que no se ponga negra, y se previene un poco de cebolla picada para aquellos a quienes guste así.
En México se cultivan 13 especies diferentes de aguacates. De la pulpa se extrae un aceite útil para las quemaduras y en la industria de cosméticos. La piel que cubre el hueso o semilla se usa en la medicina popular para expulsar lombrices del estómago. Las hojas y la corteza del árbol las utilizan como expectorantes y antidiarreicos. El extracto fluido del hueso se ha usado para neuralgias y dolores reumáticos.
 
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Fecha de última modificación: 20 de octubre del 2008, 21:03
Información proporcionada por:
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