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El chocolate

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El chocolate
Iconos de la gastronomía mexicana

Descripción


El cacao (cuya denominación botánica es Theobroma) es originario de México, muy especialmente del Soconusco chiapaneco. El consumo de chocolate –principal derivado del cacao- en nuestro país se remonta a la época prehispánica.
Los antiguos mexicanos precolombinos y los del virreinato y del siglo XIX, bebían preferentemente chocolate y es hasta la Revolución cuando nuestra bebida de cacao es desbancada por el café.
Fray Bernardino de Sahagún, en su monumental obra enciclopédica, aporta interesantes noticias sobre el consumo prehispánico de hongos alucinógenos en ciertas fiestas: La primera cosa que se comía en el convite eran unos honguillos negros; esto comían antes de amanecer, y también bebían cacao.
El historiador español Antonio de Solís hablaba de Moctezuma: Al acabar de comer tomaba un género de chocolate, en que iba la sustancia del cacao, batida con el molinillo, hasta llenar la jícara de más espuma que licor.
El llamado Conquistador Anónimo, misterioso cronista, por supuesto que también se ocupa del chocolate: Esta bebida es el más sano y más sustancioso alimento de cuantos se conocen en el mundo, pues el que bebe una taza de ella, aunque haga una jornada, puede pasarse todo el día sin tomar otra cosa.
Acerca de las leyes y costumbres indígenas correspondientes a la Chiapas prehispánica, el franciscano fray Juan de Torquemada revela muy extrañas usanzas. Afrontar algunos pecados era relativamente barato: Al que cometía fornicación con viuda o esclava, condenábanle en sesenta plumas de las ricas y preciadas, y otras veces en ciento, conforme era la culpa cometida; también se extendía esta condenación a otras cosas, como era cacao y mantas.
El comerciante italiano Francesco Carletti vino a la Nueva España en los últimos años del siglo XVI; había comprado negros esclavos en África para venderlos en América. Nuestra producción agrícola provocó en este negrero las más diversas reacciones; al chocolate lo coloca casi en el nivel de estupefaciente: El cacao sirve de bebida, que comúnmente acostumbran beber todos, tanto los naturales del país como los españoles y cualquier otra nación que allí vaya, y una vez acostumbrándose a ella se vuelve cosa viciosa, y que con dificultad se puede luego dejar de beber cada mañana o bien durante el día, por la tarde después de la comida, cuando hace calor, y en particular cuando se navega. Lo tragan de un golpe con admirable gusto y satisfacción de la naturaleza, a la que da fuerza, nutrimiento y vigor de tal manera, que aquellos que están acostumbrados a beberlo no se pueden conservar robustos dejándolo, aunque comieran otras cosas de sustancia, y les parece que se sienten mal cuando no tienen dicha bebida.
Otra fuente primaria es el fraile dominico inglés Thomas Gage, quién vino a Nueva España en 1625: iba como misionero a las Filipinas, pero aquí cambió de opinión y fue encerrado por sus superiores: El castigo que sufríamos era paternal y los mismos que nos lo imponían no dejarían de mandarnos chocolate para dulcificar nuestra pesadumbre.
También menciona Gage, en Chiapas: Las mujeres se quejan de una flaqueza de estómago tan grande, que no podrían acabar de oír una misa rezada y mucho menos la misa mayor y el sermón, sin tomar una jícara de chocolate bien caliente, para fortalecerse. Con ese fin acostumbraban sus criadas llevarles el chocolate a la iglesia en mitad de la misa o del sermón, lo que nunca se verificaba sin causar confusión y sin interrumpir a los sacerdotes.
El peruano Antonio de León Pinelo escribió, en 1636, un curioso tratado que se titula Cuestión moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico, a fin de dilucidar un asunto religioso que preocupaba en aquella época: si el chocolate podía considerarse alimento o sólo bebida. Todo un libro en forma ocupan sus disquisiciones.
Ahora con el fraile capuchino español Francisco de Ajofrín, veamos lo que observaba cuando vino en 1763: El uso del chocolate en toda América es frecuentísimo; el más moderado lo toma dos veces, por la mañana y a las tres de la tarde; muchos lo toman tres veces, no pocos, cuatro veces, y algunos más. Por la mañana y aún por la tarde, lo toman todos los criados y criadas, cocheros, lacayos, negros, mulatos; siendo tan común que hasta los arrieros, zapateros, oficiales y toda clase de gentes lo usan por tarde y por mañana.
Antonio de Ulloa, marino y científico sevillano, en su Descripción de la Nueva España confía, ya en las postrimerías del siglo XVIII: Entre las cosas exquisitas que se envían para el Soberano es del cuidado de los virreyes conducir una porción de zurrones de cacao para el uso de Su Majestad, de las personas reales y para enviar de regalo a otras partes, con particularidad a los príncipes de la familia real fuera de España.
Es muy difundido el dato acerca del uso prehispánico del cacao como moneda y continuó esa práctica aisladamente durante la época colonial; el arqueólogo checo Frederick Waldeck evidencia que en pleno siglo XIX seguía vigente: El medio se corta por la mitad y los fragmentos son las cuartillas. Para subdividir las cuartillas se compran granos de cacao, de suerte que la cuartilla vale veinticinco cacaos. Es la pequeña moneda de la que se sirven en el mercado.
La condesa austriaca Paula Kolonitz vino a México en 1864, como miembro de la corte de Carlota. En la obra que escribió aporta datos de interés: Hay casas en las cuales no se acostumbra cenar. Una taza de chocolate y una vianda cualquiera, hacen la cena.
La americana Helen H. Seargeant, cafetalera en el Soconusco a principios del siglo XX, anota que en el mercado de Tapachula se vendía chocolate-chile, que eran tablillas amargas de cacao un poco condimentadas con el fruto mexicano, lo que recuerda a las recetas prehispánicas consignadas por Sahagún.
Tema aparte es el de las bebidas indígenas que contienen chocolate. En primer lugar, el tejate oaxaqueño: maravillosa bebida fría de cacao y maíz, con pétalos de rosa y almendra de mamey; otra asimismo oaxaqueña es el popo de los chinantecos, delicia de dos pisos: el inferior es un atole blanco y neutro de maíz, bien caliente, y el superior es una gruesa capa de espuma fría de chocolate, casi sólida y endulzada; finalmente el tascalate chiapaneco, con axiote, y el pozol tabasqueño, igualmente de maíz con cacao, sin endulzar, que se toma fría.
 
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Fecha de última modificación: 20 de octubre del 2008, 21:04
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