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Cocina tradicional indígena, saberes culinarios y prácticas domésticas. Atoles, tamales y fermentados de maíz

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Cocina tradicional indígena, saberes culinarios y prácticas domésticas. Atoles, tamales y fermentados de maíz
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Clave

AM4-VER-1-11
Ámbitos representados por el elemento

Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo
Comunidades, grupos o individuos involucrados

Localidades nahuas del municipio de Cuetzalan, Zacapoaxtla y Zoquiapan, Puebla Localidades totonacas de los municipios de Zozocolco de Hidalgo, Coahuitlan y Coyutla, Veracruz
Descripción

Atoles tamales y fermentados de maíz
El maíz como alimento es el más importante en la región del Totonacapan. Toda la gente consume tortillas cuando se sienta a comer, pero para los pobres, que forman el grueso de la población, la tortilla y otros derivados del maíz son vitales ya que su consumo representa más de la mitad del volumen total de alimentos que emplean en su dieta diaria.
"Se come el elote hervido o asado, chilatole, tamales de elote; cuando ya es mazorca lo desgranan, hacen nixtamal: cuando el maíz se pela lo sacan del fuego, lo muelen en el metate o en el molino, ponen en el comal y hacen las tortillas para comer (taxkal). También con él se hacen tamales, atole, atole blanco (tixti), atole agrio (xokoatol), atole de chocolate, totopoch [galletas de maíz con panela rayada], pinole [polvo de maíz tostado y endulzado]. Cuando se seca la caña algunas personas lo usan para pared de casa y en la fabricación de esteras para dormir. También se usa la caña seca de maíz para encender lumbre." .
Los atoles y otras bebidas refrescantes hechas de maíz son de origen mesoamericano y han sido durante siglos la compañía indispensable en la comida diaria. Entre los nahuas de Cuetzalan se tenía la costumbre de tomar una taza de atole al amanecer antes de iniciar el trabajo, ahora dicha costumbre fue substituida por el café endulzado. En la vida social, las visitas caseras eran obsequiadas con atole de masa, textiatol, solo o combinado con alguna fruta de la temporada. En tiempo caluroso se tomaba axokot (agua agria) como refresco. En las comidas rituales del ciclo festivo a los santos de la iglesia o durante las ceremonias asociadas a los ritos de paso (bautizos, bodas y sepelios) había la costumbre de repartir atole de maíz fermentado, xokoatol. En la actualidad sólo se conserva parte de esta tradición; en la vida diaria se da un consumo ocasional de estas bebidas por el gusto de hacerlas y disfrutarlas. Mientras que, el consumo ritual de atoles fermentados sólo continúa presente en determinadas fiestas religiosas y en algunos rituales. Por ejemplo, el mayordomo de "la muerte de Cristo" en la Semana Santa reparte xokoatol entre quienes representan a los doce apóstoles de la última cena. Durante la fiesta de muertos, la ofrenda que se coloca frente al altar doméstico, consiste en platos con mole o pipían de guajolote o pollo; jarros con atole de masa y gran cantidad de tamales. El día dos de noviembre después del mediodía se reparte la comida de altar entre los compadres y familiares.
En el Totonacapan todos los atoles se preparan con el grano de maíz nixtamalizado a excepción de algunos productos que se hacen con maíz tierno. Los nahuas de Cuetzalan llaman nixtalatol a la bebida hecha a partir de maíz nixtamalizado y sin moler. En cambio, cuando emplean la masa de maíz, el atole se llama textiatol. Por último, el atole que se somete a un proceso de fermentación controlada se conoce como xokoatol y, en el caso de que el mismo tenga una consistencia aguada se designa como axokot.
El textiatol es el más ordinario de los atoles, se puede combinar con diferentes frutas, tubérculos o con el mismo grano de maíz germinado o tostado. Su preparación básica es sencilla, la masa desleída en agua se pone a cocer en una olla de barro y se va moviendo con una cuchara hasta que tome una consistencia espesa; a veces, antes de servirse agregan panela o azúcar. Cuando se consume sin dulce es remedio para la "cruda" (xokomiki) y, en general, es un buen tratamiento curativo para la persona que tiene "el estómago caliente". El kapolatol es un atole de masa con sabor a capulín, se prepara agregando fruta durante la última etapa de cocimiento del atole. De la misma forma, se pueden añadir otras frutas silvestres como zarzamora, jobo o guayaba.
Los atoles de masa se pueden mezclar con tubérculos comestibles, los más comunes son el metsonkamot y el atolkamot. Este último se recolecta en la milpa es una planta enredadera que crece sobre la caña del maíz. La consistencia de este atole es aguada y su sabor es dulce. El atole de metsonkamoj, raíz del metsonkilit o mafafa morada se prepara con el camote picado y hierba de epazote mezclados con atole de masa. La peculiaridad de este atole es que no sabe dulce, parece más bien una sopa.
El chokolat es un atole de color obscuro que también se hace a partir de un atole de masa al cual se le agrega una medida de maíz rojo tostado y molido en metate. Este preparado lleva panela y tarda más para cocerse que otros atoles. Como bebida curativa se recomienda a los niños que tienen "empacho".
El koueloatol se hace con el fruto de un bejuco silvestre, cuyo parecido con el elote del maíz explica su nombre kuoelot, "elote de monte". El elotito primero se limpia de las espinas que lo protegen y luego es molido en metate hasta obtener una pasta que se agrega al atole de masa. Este preparado sólo se calienta sin que llegue a hervir.
El ixuakatol es un atole muy especial que se hace con germinados de maíz. Estos se pueden obtener de dos formas: una, en forma natural cuando la mazorca antes de la cosecha se humedece porque el totomoxte está roto y forma una "milpita", es decir, germina el maíz dentro de la misma mazorca. Otra forma, es poner granos de maíz en una hoja de plátano humedecida y esperar de ocho a doce días a que germine. El atole se prepara primero moliendo el germinado de maíz en metate, luego, se cuela y se agrega al atole de masa. Por último, la bebida se calienta sin que llegue a hervir. Este nutritivo atole se puede tomar frío o caliente, es común su consumo durante la pizca del maíz.
En Cuetzalan los tamales más comunes son los de masa con capitas de frijol negro molido llamados etixtamal, se preparan en gran cantidad durante la fiesta de muertos, al igual que los tamales con carne de pollo o de otro animal, tamalnakat. El tamal con frijol gordo tierno se nombra piksa. La envoltura más común de los tamales es la hoja de la mazorca seca, totomoxte; pero también es muy empleada la hoja de una planta que se nombra tamalisuat y también de otra que se llama ixkijisuat.
Fermentados de maíz
En Cuetzalan se emplea la palabra xokok para designar cualquier producto agrio o fruta ácida. Igualmente este término se usa para nombrar los alimentos fermentados o la acción misma de "poner algo a agriar" xokoltia. Por ejemplo, tikxokoltij totixti quiere decir "ponemos a agriar la masa", significa fermentar la masa, con este proceso los alimentos adquieren un sabor ácido o agrio. La palabra xokok alude a este proceso microbiano y por lo mismo se usa como raíz para nombrar los productos sometidos a este proceso: xokoatol, axokot, xokotamal.
Los atoles y tamales preparados con maíz agriado tienen la virtud de conservarse por más tiempo que los demás alimentos de maíz. Esta cualidad es importante cuando no se cuenta con otros medios para conservar los alimentos. En el caso de los tamales se emplea la masa fermentada porque además se obtiene una consistencia suave debido a que la fermentación del maíz funciona igual que la levadura del pan, esponjando la masa del tamal. El efecto de levadura en la masa de maíz de los tamales se nombra igual que las otras fermentaciones: xokotixti (masa agria). El tamal elaborado con masa fermentada es designado como xokotamal
Los atoles y tamales "agriados" contienen maíz que ha sido sometido a un proceso controlado de fermentación de tipo láctica. Mediante este procedimiento los azucares del maíz se desdoblan en ácido láctico por el efecto enzimático de los microorganismos que constituyen el fermento. Una de las ventajas de la fermentación láctica es que los alimentos que la contienen se conservan por más tiempo porque este fermento evita el desarrollo de otros microorganismos que son dañinos debido a que sintetizan toxinas y descomponen el producto. Sin embargo, la ventaja más importante de los productos de maíz fermentado es que el cuerpo del fermento es en sí mismo un alimento con calidad proteínica y vitamínica similar a la de un yogurt. "Uno de los puntos más interesante sobre la fermentación es el efecto de mejorar la calidad de las proteínas, pues la propia masa microbiana, que bajo condiciones optimas puede ser muy significativa, representa una fuente de proteínas, vitaminas y otros nutrientes de alta calidad" .
El xokoatol se prepara con maíz nixtamalizado y luego martajado en metate, el cual se pone a fermentar en una olla cerca del fogón durante una noche. Al día siguiente, la masa fermentada se vuelve a moler en metate y se agrega a un atole de masa. A esta mezcla se le añade panela y se deja cocer hasta que espese. El sabor del atole es agridulce y se toma frío. En algunas mayordomías se reparte entre los asistentes xokoatol acompañado de totopoch (galletas de maíz).
El atole de maíz tierno y fermentado, eloatol, se hace sólo cuando la milpa tiene sus primeros elotes. Se preparara con maíz tierno sin nixtamalizar, se muele el grano en metate y luego en una olla se bate la masa a mano y se cuela. El pro¬ceso de fermentación se lleva a cabo en la misma olla puesta cerca del fogón durante medio día. Después se pone a cocer al fuego hasta que espese y antes de servirse se endulza con panela. El maíz tierno también se usa para hacer unas tortillitas, elotaxkal, que se preparan con masa de maíz tierno sin nixtamalizar, la cual después de molida en el metate se extiende sobre pedazos de hoja de plátano y de esta forma se cuecen sobre el comal.
El axokot es un atole fermentado de maíz de consistencia aguada y de color verdoso. Este atole se prepara en un cántaro de boca ancha, axokokomit, que sólo se destina a este fin, porque guarda en sus paredes la base de la fermentación. Primero se prepara un atole de masa, luego se muele la hierba que la da nombre a este atole, el axokotxiuit en un metate con un poco de cal. Esta hierba tiene un sabor dulce por lo que también se le conoce como "hierba dulce" tsopekxiuit, (Lippia Dulcis). El atole de masa cocido se pone dentro del cántaro y se revuelve con el agua caliente, se le agregan cuatro brazas ardiendo con el fin de evitar que se eche a perder a causa de que alguien "le haga mal de ojo". Para lograr que el fermento se desarrolle se tapa el cántaro con hojas verdes de plátano y se coloca sobre una cama de hojas secas y costales que cubren los costados con el fin de lograr un cierto aislamiento térmico.
Riesgos

En Cuetzalan como en otros municipios indígenas del Totonacapan, el atole en sus muy variadas formas de preparación y, en particular, los atoles fermentados, han sido desplazados de la dieta cotidiana y en muchos casos de la comida ceremonial, por la adopción de la costumbre de tomar café endulzado y, a veces refrescos embotellados. Alrededor de 1940 el cafeto se introdujo al huerto indígena y al poco tiempo se incorporó el gusto por tomar café a la dieta nahua y totonaca. El resultado ha sido una disminución paulatina en el consumo de atoles y fermentados de maíz que perjudica principalmente a la población infantil, debido a que el café, aunque este endulzado, no tiene las cualidades alimenticias que contienen los atoles. De hecho, el café es un estimulante que no se recomienda para consumo de los menores de edad.
La protección y promoción de estos productos alimenticios hechos a base de maíz debería proponerse en los programas regionales de salud vinculados con los programas comunitarios de nutrición. Una cuestión muy importante es difundir su consumo entre la población infantil así como entre los adultos haciendo hincapié en su valor nutritivo. La salvaguardia de este consumo tan diverso del maíz también implica la defensa de las variedades regionales de maíz.
 
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Fecha de última modificación: 5 de octubre del 2012, 15:21
Información proporcionada por:
Red Nacional de Información Cultural
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