La biodiversidad de México puede evidenciarse alrededor de un solo guisado. Valga el ejemplo del pozole, que tiene más de una veitena de variantes.
Todos tenemos presente al clásico pozole blanco que predomina en el centro de México y que, si de verdad es clásico, lleva carne de cabeza de cerdo –ni siquiera de maciza y jamás de pollo-. Se trata de un caldo a base de maíz cacahuazintle y cerdo, aderezado al momento de comerse con lechuga, rábanos y cebolla picados, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón; se acompaña con una tostada de maíz en la mano. Una fecha emblemática para comerlo es la noche del Grito, en las ferias populares que se arman en el centro de las poblaciones. En el estado de Morelos es cotidiano: todas las tardes, en los pueblos, algunas señoras sacan de su casa a la banqueta una mesa y sillas para despachar sabrosos pozoles (y también tacos dorados de papa, de picadillo y de requesón). En Morelos también hacen un pozole de garbanzo, con camarón seco.
Asimismo es muy conocido el pozole rojo, hacia Jalisco, el Bajío y Aguascalientes, cuya coloración proviene de chiles secos molidos (en este último estado usan el chile mirasol). En Sinaloa encontramos un pozole de ese color, a base de chile guajillo.
Otra cosa es la extensa gama de estos guisos que existe en buena parte del país, poco divulgados fuera de sus regiones respectivas. Tal es el caso del menudo norteño, especie de pozole con panza de res, pues lleva granos de maíz cacahuazintle; lo acostumbran, cuando menos, en Chihuahua, Sinaloa, Sonora y Nuevo León, aunque en esta última entidad le agregan, además de la panza de res y el maíz, también carne de puerco y arroz.
En Aguascalientes hay un pozole de elote (fresco, antes de que sea maíz) y se puede degustar en sus famosas cenadurías (amén de una gran variedad de antojitos); asimismo tienen el pozolín, con elote y chile poblano.
En la Tierra Caliente del sur de Puebla también lo hay, con el nombre de elopozole, y le ponen a la vez puerco y pollo, además de calabacitas y epazote; es rojo porque le muelen chile guajillo. En Guerrero tienen otro elopozole, más sencillo. En Sinaloa hay otra variante con elote a la que llaman pozolillo y lleva chile ancho. Todos estos pozoles de elote recuerdan a su primo cercano, el chilatole de Puebla y otros estados, que –sin carne- se hace de elote con tres presentaciones simultáneas: trozos de mazorca, granos sueltos y alguna cantidad molida para espesar el guiso; lleva chile serrano y epazote molidos. Por cierto que en el Istmo oaxaqueño hacen un chilatole parecido, salado y con chile, pero que asimismo tiene azúcar y sabe también dulce.
En Colima existe un raro y rico pozole seco –idéntico al blanco, pero sin caldillo-. Allí mismo debe aprovecharse para comer unos tacos de sesos, aguados o dorados, unas enchiladas dulces, unos sopes gruesos y unos sopitos. En La Laguna hacen una enchilada de pozole, que es una especie de pastel de maíz cacahuazintle sin moler, al horno, con salsa de chiles secos. En Nayarit es extraordinario el pozole de camarón y en Chihuahua el pozole de maíz con cueritos de cerdo y cilantro. En Baja California Sur tienen un pozole de espinazo de puerco con chile pasilla y en Sonora cocinan un pozole de hueso de venado, otro de trigo y otro más de trigo y frijol.
En Yucatán preparan una bebida que llaman pozole, a base de masa de maíz y agua, y se vende en los mercados, fría, con hielo y limón. Se le agrega azúcar o sal, a escoger.
Otro es el posol de Tabasco, de nixtamal crudo molido, con o sin cacao, asimismo molido. Los tabasqueños lo beben sin azúcar; los campesinos suelen llevar una bola de posol a su parcela y, a la hora de almorzar, simplemente lo disuelven en agua. Es alimento y es bebida, a la par.
Otra modalidad muy local son los pozoles verdes. En la ciudad de México se hacía uno a base de chile poblano y tomates y en Michoacán otro que además llevaba epazote. En Guanajuato se le adiciona cilantro molido.
Cerremos con broche de oro con los pozoles estilo Guerrero. Allá, las noches de pozole son las de los jueves. Sean blancos o verdes –de pipián-, a estos pozoles se les adiciona al momento de comerlos, al igual que a los más usuales del centro del país, cebolla picada, chile piquín molido, orégano (moliéndolo entre las palmas de las manos) y unas gotas de limón. A diferencia de los pozoles del Altiplano, no se les pone rábano ni lechuga. En cambio –y ahí está la gran diferencia- se aderezan además con un huevo crudo (que se pone en primer lugar, en el pozole hirviendo recién servido en el plato hondo, para que se cueza), chicharrón de puerco en trozos, aguacate y sardinas de lata, en aceite. Al igual que la mayoría de los pozoles, se acompaña de tostadas.
También de Guerrero es otro pozole con elote, frijol negro y epazote.