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Elaboración de caldo de hueso seco con zayas silvestres y ensalada de huevo con fruto de biznaga

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Elaboración de caldo de hueso seco con zayas silvestres y ensalada de huevo con fruto de biznaga
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Clave

AM4-BCS-1-13
Ámbitos representados por el elemento

Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo
Comunidades, grupos o individuos involucrados

Las rancherías Ojo de Agua y San Martín del municipio de Comondú
Descripción

Esta manifestación forma parte del Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) de México.
Los habitantes de algunos ranchos de Baja California Sur aprendieron a aprovechar los recursos de la naturaleza: frutos, maderas, minerales, plantas medicinales, entre otras. En los ranchos de Ojo de Agua y San Martín se realiza una práctica culinaria exclusiva en todo el estado. Estos ranchos fueron fundados en los procesos de colonización posteriores al régimen de administración misional jesuita y prevalecen con muchas de sus características originales: la arriería, sistemas constructivos y aprovechamiento del agua de los manantiales. En Ojo de Agua se elabora un platillo regional que aprovecha las zallas silvestres, especie de camote rosado que se produce durante las temporadas de lluvia en las mesetas barrosas de la región y que, combinado con el hueso seco de las reces que se crían ahí, generan un caldo regional de singular importancia para el rancho. En San Martín se elabora una ensalada con verduras comerciales y huevo cocido, pero que incluye como ingredientes excepcionales la frutilla de la biznaga y oréganos silvestres.


Los dos platillos corresponden a una dieta que tiene sus orígenes en el aprovechamiento de los recursos desde la época prehispánica (los cazadores recolectores utilizaban tubérculos y frutos del desierto para su consumo) y que posteriormente en los diferentes procesos formación de la sociedad rural regional continuó practicándose.
Riesgos

La condición privativa de este alimento en ranchos tan específicos, pero además tan apartados y con riesgos latentes de impacto económico y social, presentan un grave riesgo para la permanencia del platillo en la dieta de la región. Por otro lado, la nueva conformación de las sociedades en un mundo globalizado está generando que las comunidades rurales se vean deprimidas en sus economías internas y, por lo tanto, emigren hacia espacios urbanos o modifiquen drásticamente sus formas tradicionales de vida.

Esta realidad exige de políticas públicas que entiendan las condiciones y alternativas futuras para las comunidades rurales, pero sobre todo de estrategias culturales que ofrezcan la posibilidad para sus habitantes de revalorar sus quehaceres y modos de comportamiento tradicionales.
 
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Fecha de última modificación: 3 de octubre del 2012, 23:00
Información proporcionada por:
Red Nacional de Información Cultural
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