Al igual que el estado de Yucatán, Campeche estuvo sujeto en su historia a muchas influencias exteriores. La exportación del cotizado palo de campeche fue uno de los motivos de esos contactos frecuentes con el exterior, amén de los ataques piráticos que se padecieron en numerosas ocasiones.
Entre los platillos mayas se encuentran los tamales de chaya y los de frijol tierno, varios chilmoles y otros que nos remiten a todo un recetario local: joroches, chay-uah, tobilitos, chuli-buul, cabax, xek, ishuajes, sikil-pak, xnipec, etcétera, etcétera.
En la siguiente receta encontramos a los autóctonos guajolote y achiote, típicos de la gastronomía maya de la península, y a la ahora muy local naranja agria, de la mano con numerosas especias de raigambre oriental, cuya costumbre de consumo trajeron por supuesto los españoles, desde hace siglos.